Einkaufen, lagern, zubereiten

Gute Shiitake erkennen

Frisch

• Hüte fest, prall und trocken, der Rand noch leicht nach innen gerollt
• Lamellen hell, weiß bis cremefarben – dunkle oder bräunliche Lamellen zeigen ältere Ware
• Angenehmer, waldiger Geruch; kein säuerlicher oder fischiger Geruch
• Keine schmierigen oder nassen Stellen

Getrocknet

• Dicke, geschlossene Hüte („Donko“) sind aromatischer als dünne, flache („Koshin“) – mehr zu den Qualitätsstufen
• Intensiver, rauchig-würziger Duft
• Keine Feuchtigkeit oder Krümel in der Packung, keine Fraßspuren

Richtig lagern

• Frische Shiitake: im Kühlschrank in einer Papiertüte oder in ein Küchentuch gewickelt, 5–7 Tage. Plastik lässt sie schwitzen und schnell schmierig werden.
• Getrocknete Shiitake: luftdicht, dunkel und trocken – so halten sie ein Jahr und länger.
• Eingeweichte Pilze und Einweichwasser: im Kühlschrank 2–3 Tage.

Einfrieren

Frische Shiitake lassen sich gut einfrieren, am besten geputzt und in Scheiben geschnitten. Wer sie vorher kurz anbrät, erhält eine bessere Konsistenz. Gefroren halten sie etwa 6 Monate. Nicht auftauen, sondern direkt in die heiße Pfanne oder den Topf geben.

Selbst trocknen

Im Dörrgerät oder im Backofen bei 40–50 °C (Ofentür mit einem Kochlöffel einen Spalt offen halten), bis die Pilze brechen statt sich zu biegen – je nach Dicke 6–12 Stunden. Tipp: Vorher ein bis zwei Stunden mit den Lamellen nach oben in die Sommersonne legen. Das erhöht den Vitamin-D-Gehalt deutlich.^[1]

Getrocknete Shiitake einweichen

1. Kurz unter fließendem Wasser abspülen.
2. Kalt (empfohlen): mit kaltem Wasser bedeckt 6–12 Stunden im Kühlschrank einweichen. So bilden sich die meisten Aromastoffe.
   Schnell: in warmem (nicht kochendem) Wasser 30–60 Minuten. Ein Teller obendrauf hält die Pilze unter Wasser.
3. Pilze ausdrücken, die harten Stiele abschneiden.
4. Das Einweichwasser durch einen Kaffeefilter gießen und als Brühe verwenden – es ist voller Umami.

Wie viel Sie brauchen: Umrechner getrocknet ↔ frisch.

Putzen und schneiden

• Nicht waschen, sondern mit Küchenpapier oder einem Pinsel abreiben. Shiitake saugen Wasser wie ein Schwamm.
• Die Stiele sind zäh und faserig. Herausdrehen oder abschneiden – und in einer Dose im Gefrierfach sammeln. Für Brühe sind sie ideal.
• Hüte im Ganzen schmoren, halbieren zum Braten oder in Scheiben für Wok und Suppe.

Warum man Shiitake nicht roh essen sollte

Roh oder halbgar gegessen können Shiitake die sogenannte Shiitake-Dermatitis auslösen: einen stark juckenden Ausschlag aus roten, linienförmigen Striemen, meist an Rumpf und Armen, der ein bis zwei Tage nach dem Essen auftritt. In einer Auswertung von 50 Fällen hatten die meisten Betroffenen rohe Pilze gegessen, gut jeder Fünfte zu kurz gegarte.^[2] Der Ausschlag ist harmlos und heilt nach etwa zwei Wochen ab, ist aber sehr unangenehm.

Als Auslöser gilt Lentinan, das durch Hitze abgebaut wird. Darum: Shiitake mindestens 5–10 Minuten bei ausreichender Hitze garen, bis sie auch innen heiß sind. Kein roher Shiitake in Salat, Carpaccio oder Smoothie.

Was passt zu Shiitake?